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馒头发黏无弹性的原因及解决方法

原因：小麦淀粉颗粒损伤严重，面粉酶活性过高，特别是淀粉酶活性太高，低分子糖过多，一般是因为小麦发芽、虫蛀、发霉等劣变或面粉变质引起。也可能是磨面技术设备太差（一般是小磨粉机组），小麦淀粉被大量破碎，而且有大量碎麸皮和糊粉层混入面粉。馒头蒸制未熟也会出现该情况。

解决方法：更换面粉，不能用发芽、虫蛀、发霉等劣变小麦生产的面粉，面粉水分含量不超标，且储藏时间不可超过保质期。馒头蒸制时气压不应低于0.010兆帕，根据坯大小调整蒸制时间。

馒头表面粗糙暗斑的原因及解决方法

原因：

面团过硬而醒发过度会出现暗斑；当用蒸汽通入蒸柜蒸制馒头时，入柜气压超过1MPa时，或者蒸汽管道中有较多冷凝水时，馒头伴侣优质厂家，高温水滴会散落于馒头坯表面，形成烫死的面斑。

解决方法：

含水量少的硬面团注意醒发不能过度，加工虚软度高的馒头应多加水。蒸汽通入蒸柜前不允许出现U形管路，馒头伴侣的价格，若无法避免则加装分汽包，蒸制前将蒸汽管道里的水排出。气蒸过程中入柜气压不超过0.04兆帕。

      馒头刚蒸熟时特别白，放置一段时间，馒头表皮变暗或者发黄，这就是大家常说的馒头复色现象，造成这个现象的主要原因是面粉质量问题。面粉磨得过细，导致大量淀粉被破损，破损淀粉在蒸馒头过程中很容易糊化，从而出现老化现象，这样就会造成馒头复色现象，而老化是不可逆的，没有任何产品能够改善破损淀粉，所以馒头房可以更换面粉解决馒头复色问题。

　　淀粉的糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53℃以上时，发生溶胀，崩溃，形成均匀的粘稠糊状溶液。本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，铜陵馒头伴侣，分散在水中形成胶体溶液。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。

　　淀粉的老化：淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。老化是糊化的逆过程，实质是在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。

　　'老化'是'糊化'的逆过程，馒头伴侣的应用，'老化'过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。